Ich koche, also bin ich. Die Geburt der Haute Cuisine aus dem Geist des Rationalismus

Ein farcierter Truthahn mit Himbeeren, ein Kapaun mit Austern oder ein Hühnerragout, das in der Flasche gegart wurde, deren Boden anschließend mit einem Diamanten aufgeritzt wird – da wundert sich der Fachmann, es staunt der Laie und hält dergleichen vielleicht für typischen Sterne-Irrsinn. Ganz falsch läge er damit nicht. Denn ausgedacht hat sich diese kulinarischen Aberwitzigkeiten ein Ahnherr der heutigen Sterneköche: François-Pierre de La Varenne.

Umstritten war La Varenne mit solchen Rezepten auch zu seiner Zeit. Ein Anonymus mit den Kürzeln L.S.R. warnte in seinem 1674 erschienenen Buch L’art de bien traiter (Die Kunst des rechten Anrichtens) vor den »Absurditäten und den abgeschmackten Lektionen, die der Sieur de La Varenne zu geben wagt, womit er den dummen und unwissenden Mob eingeschläfert hat, indem er ihm seine Produktionen dargereicht hat als genauso viele unfehlbare Wahrheiten und als die bestbewiesene Lehre der Welt im Reich der Küche; ich weiß, dass er bis jetzt den Ruhm davongetragen hat, der Küche Regeln und Methode gegeben zu haben, aber der Grund dafür ist nur, dass sich bisher niemand gefunden hat, seine Irrtümer zu bekämpfen«.

Diesen François-Pierre de La Varenne kennen heute nur noch Ernährungshistoriker und Liebhaber der Küchen- und Kochbuchgeschichte. Aber der vor ziemlich genau vierhundert Jahren Geborene, das genaue Datum ist ebenso unbekannt wie sein bürgerlicher Name, darf sich Begründer der Haute Cuisine und Autor des ersten modernen Kochbuchs nennen. Im Jahr 1651 erschien es unter dem so klassischen wie zugkräftigen Titel Le Cuisinier français (Der französische Koch) und erwies sich mit über sechzig Auflagen als Bestseller, der nicht nur das kulinarische Ende von Mittelalter und Renaissance besiegelte, sondern die Ausdifferenzierung der Haute Cuisine als eigene methodische Praxis dokumentierte.

Elitenküche und Festkultur

Seitdem kodifiziert die Haute Cuisine kulinarische Perfektion im Rahmen einer fortwährenden geschmacklichen Entwicklung. So richtig der Verweis ist, dass das professionelle Kochen mit Hochküchenanspruch in Europa keine statische Angelegenheit ist, so falsch die gerne wiederholte Herleitung dieses Umstands aus einer Fusion von italienischer und französischer Küche unter Katharina de Medici. Diese schmeichelt zwar den kulturellen Vorlieben westeuropäischer Intellektueller, eine belastbare historische Theorie ist sie allerdings nicht. Schließlich ist nur schwer vorstellbar, dass eine junge Frau, auch wenn sie als zukünftige Gemahlin des französischen Königs einen Tross von Köchen in ihrem Gefolge mitführte, die kulinarische Rationalität nicht nur eines Landes, sondern letztlich eines ganzen Kontinents geprägt haben sollte. Daher empfiehlt sich ein Rückblick auf die inzwischen gut erschlossene Elitenküche des Spätmittelalters und der Renaissance, die in Frankreich durch Katharinas Einreise abgelöst worden sein soll.

Vieles spricht dafür, dass sich das gastronomische Angebot an den Höfen und Adelssitzen im Zeitraum zwischen 1200 und 1500 in ganz Europa weitgehend uniform präsentierte. Die Geschmacksvorlieben scheinen sich dabei nur sehr langsam verändert zu haben, noch die Küche der Renaissance griff neue Lebensmittel vor allem dann auf, wenn sie in die bekannten Register passten. Ziel war dabei zunächst nicht die ab dem 17. Jahrhundert dann verstärkt gesuchte Reinheit des Geschmacks, sondern die Kreation neuer synthetischer Geschmacksbilder, wobei vor allem dem levantinischen Gewürzhandel eine wichtige Funktion zukam.

Die soziale Einbettung der Elitenküche erfolgte über die höfische Festkultur, durch die das Kochen eng an die ständische Semantik angeschlossen war, deren Leitlinien es in konsumierbare Gerichte umsetzte. Daneben war die Speisenproduktion von religiös-kosmologischen Vorstellungen und damit verzahnten medizinisch-diätetischen Verschreibungen beherrscht. Es ist eine Gemengelage, an der sich auch in der Renaissance nicht viel änderte. Gerade das gerne als Beispiel für Neuerungen herangezogene, um 1470 erstmals gedruckte Buch Über den ehrenhaften Genuss und die Gesundheit aus der Feder des Humanisten und Bibliothekars Bartolomeo Sacchi, besser bekannt unter seinem nom de plume Platina, steht für die Idealisierung eines höfischen, an der Antike orientierten Lebensstils und belegt kulinarisch die Persistenz des mittelalterlichen Küchenverständnisses sowie die Internationalität des elitären Kochens.

Die Art und Weise, wie von der Küche des ausgehenden Mittelalters und der Renaissance »Vorgaben« der Oberschicht umgesetzt wurden, ist im Einzelnen leicht zu erkennen: Prämiert wurden Größe, Seltenheit, Kostbarkeit und was sonst in Erstaunen versetzen konnte. Ablesbar ist das an der Auswahl der tierischen Produkte, der Aromaten sowie der Art der Aromatisierung und an der Art und Weise des Anrichtens der Speisen. Gerichte, die farblich hervorstachen, etwa durch ihre vornehme Blässe, waren beliebt und dem Adel vorbehalten, so das blanc manger , das »Weißessen« – eine aus der arabischen Küche stammende Zubereitungsform überwiegend von Geflügel, dem Mandeln, Milch, Gewürze und auch Zucker zugesetzt wurden. Unter dem Geflügel wurde gerne solches gewählt, das sich durch seine Größe auszeichnete, Schwäne oder Reiher.

Auch die Form der Präsentation sollte beeindrucken – im Fall der Schwäne, indem man sie nach erfolgtem Garprozess wieder in ihr Federkleid hüllte und als verzehrbares Trompe-l’œil den Tafelnden präsentierte. Selten und teuer waren vor allem die über die levantinischen Händler eingeführten Gewürze. Dazu gehören Safran, Pfeffer, Nelken, Zimt und andere, aber auch Rohrzucker. Die Aromatisierung selbst erfolgte in einer für unsere Gewohnheiten stark überwürzten Mischung süß-salzig-säuerlicher Geschmacksnoten. Die Gewürze hatten dabei die weitergehende Funktion, den Esser gemäß der antiken Säftelehre ins Gleichgewicht zu bringen, besaßen also auch medizinischen Sinn. Nicht weniger wichtig als das körperliche war das spirituelle Wohlergehen, und für dieses die Einhaltung religiöser Fastenregeln, die Unterscheidung der mageren, fleischfreien und der fetten Tage, an denen Fleisch zugelassen war.

Im Rahmen höfischer Bankette waren Speisen allerdings beinahe Nebensache – und zwar in anderer Weise, als das heute bei Festanlässen der Fall ist. Denn es fanden zahlreiche schaustellerische oder andere Zwischenspiele statt, für welche die Speisen nur den Rahmen bildeten. Solche Darbietungen, französisch »mets«, sind über die Zeit mit den Zwischengängen verschmolzen, den noch heute so genannten »entremets«, die ein mehrgängiges Menü auflockern sollen. Und der Entremetier, der Küchenposten für die Zwischengerichte, hat ebenfalls daher seinen Namen.

Historische Verschiebung

Mit vielen der angeführten Gepflogenheiten bricht La Varenne, über dessen Herkunft so wenig bekannt ist wie über sein Leben. Vermutlich in Dijon geboren, wo er 1678 auch gestorben sein soll, sind die genauen Daten so ungewiss wie die Umstände seines Lebens. Die Erinnerung an ihn ist eine Sache von Spezialisten, allenfalls von frankophilen Amerikanerinnen – wie die Kochschule von Anne Willan zeigt. Das wird Varennes Bedeutung allerdings nicht gerecht. Denn sein Werk steht als Dokument für den Bruch mit einer jahrhundertelangen Tradition der Elitenküche und für eine Neuausrichtung der Küchenkunst, einen Bruch, den es selbst beförderte. Die Entstehung der französischen Hochküche liegt in der Vielfalt an politischen, ökonomischen, technologischen und geistig-philosophischen Voraussetzungen begründet. Sie ist hinsichtlich ihrer grundsätzlichen Organisationsprinzipien noch für die heutige Haute Cuisine beispielgebend.

Um Varenne besser zu verstehen, empfiehlt sich die Erinnerung an den historischen Ort, der den Kontext für das Erscheinen seines Kochbuchs darstellt. Im Jahr 1651 befindet sich Frankreich wortwörtlich in Aufruhr. Die sogenannte Fronde, der Aufstand zunächst des französischen Parlaments, dann des französischen Adels gegen das Königshaus, ist in vollem Gang. Er endet zwei Jahre später mit der Niederlage der adligen Frondeure, deren politischer Einfluss nun mit ihrer herausgehobenen sozialen Stellung nicht länger identisch ist, was weitgreifende Folgen hat. Es herrscht gepflegte Langeweile. Dass diese den Formen einer strengen Etikette zu genügen hatte, um weiterhin für Ungleichheit nach unten zu sorgen, und dass diese Formen auf vorhergehenden Entwicklungen aufruhten, versteht sich von selbst.

Welche Rolle der Dienstherr La Varennes, Louis Chalon du Blé, beim Aufstand gegen das Königshaus spielte, lässt sich nicht mehr rekonstruieren. Aber als Gouverneur von Saône-sur-Marne hoher Verwaltungs- und Militärbeamter und als Marquis d’Uxelles Abkömmling eines alten burgundischen Adelshauses war er unzweifelhaft ein exemplarischer Vertreter der Oberschicht seines Landes. Seiner Stellung konnte er sich allerdings nur kurz erfreuen: 1619 geboren, starb er neununddreißigjährig im August 1658 an den Folgen einer Verwundung. Verheiratet war er in zweiter Ehe mit Marie Le Bailleul, die noch das erste Jahrzehnt des 18. Jahrhundert erlebte und ein facettenreiches Bild der Epoche Ludwigs XIV. zeichnete in einer Korrespondenz, für die sich auch Voltaire interessierte, als er seine Geschichte dieses Zeitalters schrieb. Bei ihr findet sich auch der Hinweis, dass La Varenne verarmt gestorben sein soll.

La Varenne hatte bei Erscheinen seines Werks nach eigener Auskunft bereits über zehn Jahre den Dienst beim Marquis d’Uxelles versehen. In diese Zeit fällt sicherlich die Erfindung der Pilzfüllung, die den Namen des Marquis trägt – die kulinarische Allzweckwaffe der »Duxelles« –, die allerdings noch der Straffung durch Nachfolger bedurfte. Im Rückblick auf diese Jahre schreibt La Varenne in der gedrechselten Art des Höflings: »Ich wage zu sagen, dass ich diesen Beruf mit großem Beifall von Prinzen, Marschällen von Frankreich und einer Unzahl von Personen von Stand wahrgenommen habe, die Euren Tisch in Paris und bei den Truppen beehrt haben, wo Ihr Euer Schicksal gezwungen habt, Eurer Tugend Aufgaben zu stellen, die Eures Mutes würdig waren.«

Der Tisch des Marquis war also nicht der irgendeines Landadligen, an ihm nahmen Vertreter der Oberschicht Platz – auf dem Schlachtfeld wie in Paris, das seit Heinrich IV. eine starke Aufwertung erfahren hatte. Hier trafen die Vertreter des alten Adels, die nun in der Kapitale Depandancen zu unterhalten und ansässig zu sein hatten, auf einen neugeschaffenen Amtsadel, die noblesse de robe . Das so entstehende urbane Umfeld zeichnete sich durch engmaschige, für Konkurrenz offene Interaktion beim Zusammentreffen in kleineren Zirkeln aus sowie ein, im Vergleich zur vormaligen Bankettkultur, intimes Ambiente. Folgt man Susan Pinkards Geschichte des Aufstiegs der französischen Küche, ergaben sich in diesem sozialen Kontext, der sich von den Höfen der Renaissance stark unterschied, auch neue Aufgaben für die Köche.

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Eine weitere Entwicklungsvoraussetzung für die Haute Cuisine ist ökonomischer Natur. Im Zuge der Entdeckungsreisen und veränderter Seerouten hatten die globalen Warenströme seit dem 16. Jahrhundert begonnen, sich neu zu ordnen. Die Erschließung des Seewegs nach Indien traf den levantinischen Gewürzhandel empfindlich, der über die Monopolstellung der islamischen Länder Gewürze in Europa zu einem immens teuren und damit elitären Gut gemacht hatte. In dem Maß, in dem Gewürze nun erschwinglich wurden, taugten sie nicht länger als Distinktionsmittel für die Tische der Reichen.

Ähnliches gilt für den Zucker. Der Beginn des kolonialen Zuckerhandels und die zunehmende Versorgung über die von Sklaven bewirtschafteten Zuckerrohrplantagen der Neuen Welt ändern auch hier die Ausgangssituation. Wurde Zucker zuvor nebst den anderen Gewürzen auch Fleisch- oder Fischspeisen zugesetzt, etwa dem erwähnten blanc manger , verliert er nun die frühere Bedeutung. Mit der stärkeren Zuwendung zu den intrinsischen Geschmacksqualitäten der einzelnen Lebensmittel kommt es zu einer stärkeren Ausdifferenzierung herzhafter und süßer Speisen, an deren Ende die Platzierung von süßen Speisen oder von Früchten am Abschluss der Menüfolge steht.

Kulinarische Bestseller

Schließlich ist eine technologische Innovation von Bedeutung, die auf den ersten Blick wenig mit der Arbeit in der Küche zu tun hat: der Buchdruck. Bücher werden im 17. Jahrhundert zur Massenware und sorgen für eine Vermittlung praktischen Wissens, wie sie in dieser Breite zuvor nicht möglich war. Die Küche macht hier keine Ausnahme, sie ist im Gegenteil ein besonders gutes Beispiel für diese Entwicklung. Wie der Historiker Alain Girard ermittelt hat, erschien im Zeitraum zwischen 1610 und 1650 in Frankreich kein einziges Kochbuch, zwischen 1650 und 1789 lassen sich hingegen 230 Titel nachweisen, ein Drittel davon in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Mit einer angenommenen Auflagenstärke von rund 1200 Exemplaren sind das 90 000 Kochbücher, die in Paris und Frankreich zirkulierten – ausländische Produktionen noch gar nicht mitgezählt.

Maßgeblich verantwortlich für diese erstaunliche Schriftenvermehrung ist der Verleger Pierre David in Paris. David bringt nicht nur den Cuisinier français heraus, sondern verantwortet weitere 13 von über 60 Auflagen des Werks. Mit drei weiteren namhaften Küchentiteln im Programm war er für einen relevanten Teil der Buchproduktion in diesem Bereich bis zum Jahr 1660 verantwortlich, darunter die Bestseller des Jahrhunderts. Seinen ersten Coup empfiehlt er mit den Worten: »Geneigter Leser, dieses Buch, dessen Inhalt und Titel in Paris neu erscheinen mögen, wird Euch, so scheint es mir, auch wenn bisher nichts Vergleichbares gedruckt wurde, gleichwohl nicht nutzlos sein.« Der Nutzen, den er benennt, spielt zwischen gesundheitlichen, kulturellen und Aspekten einer ökonomischen Haushaltsführung.

La Varennes so eingeführtes Buch ist ein Indiz dafür, wie die Köche des Elitensegments ihre Profession in einem veränderten gesellschaftlichen Umfeld begreifen, ihren Aufgabenbereich neu ordnen und dies zum Gegenstand eines öffentlichen Diskurses machen. Dabei leiten sie gerade aus dem Standesbewusstsein der Dienstherren, das sich bei deren Köchen sozusagen wiederholt, Folgerungen für den gesellschaftlichen Wert der Sache ab, um die es geht. In seiner Widmung erklärt La Varenne: »Es scheint mir, dass die Öffentlichkeit von dieser Erfahrung« – gemeint ist die schon erwähnte Bewirtung zahlreicher Standespersonen – »profitieren muss, denn sie schuldet Euch [dem Marquis] den ganzen Nutzen, den sie daraus ziehen wird.«

Die Verbeugung vor dem Marquis ist so zeittypisch wie unerlässlich. Denn erst der Umstand, dass Angehörige der Oberschicht bewirtet wurden, gestattet La Varenne den Schluss, seine Erfahrung könnte auch für andere von Belang sein. Und die Verknüpfung dieser beiden Prinzipien, Öffentlichkeit und Erfahrung, mit der Profession des Kochs führt zu der Absicht, weiter zu gehen als bisher. Soll nämlich die Erfahrung der Köche öffentlich werden und die Öffentlichkeit von den Angelegenheiten der Kochkunst erfahren, verlangt dies die Bündelung der Erfahrung in einer Systematik, die eine Veröffentlichung überhaupt erst zu einem sinnvollen Unterfangen macht.

Der Unterschied zu früheren Rezeptsammlungen liegt damit auf der Hand. Diese richteten sich vielleicht an geschultes Personal, erschienen aber zugleich naiv, weil ihnen Grundlagen und Prinzipien fehlten. Oder es waren elitäre Liebhabereien wie im Falle Platinas. Jedenfalls handelte es sich um Rezeptsammlungen, die aufzählten, ohne systematischen Anspruch zu entfalten. Das ändert sich mit La Varenne. Die Anlage seines Werks richtet sich nicht nur an die Kollegen der Zunft, sondern an eine mit der Materie unvertraute Öffentlichkeit. Der Ernährungshistoriker Jean-Louis Flandrin attestiert ihm eine »unbestreitbare didaktische Qualität«.

Indem La Varenne und mit ihm eine neue Generation von Köchen das eigene Metier zur Sache eines öffentlichen Diskurses macht, unterstellen sie es gleichzeitig erhöhten Rationalitätsanforderungen, wie sie die seit 1651 erscheinenden Kochbücher insgesamt dokumentieren. Einige von ihnen führen das neue Ideal, in dessen Zeichen eine Neubegründung der Zubereitungskunst möglich scheint, sogar ausdrücklich im Titel – wie das 1662 erschiene Werk Le Cuisinier méthodique . Und selbst der wütende Anonymos L.S.R., der sonst kein gutes Haar an La Varenne lässt, muss anerkennen, dass ausgerechnet dieser »Regeln und Methode« in die Küche eingeführt haben soll.

Die Wendung der küchenhandwerklichen Erfahrung ins Prinzipielle und Systematische eines methodischen Schemas empfiehlt es daher, den Beitrag des rationalistischen Zeitgeists bei der Geburt der Haute Cuisine nicht zu marginalisieren. La Varennes Buch ist, und es wurde von den Zeitgenossen offenbar genau so aufgefasst, mit anderen Worten eine Art »Discours de la méthode de la cuisine«: Coquino ergo sum – ich koche, also bin ich.

Modulares Denken

Was nun zeichnet diese neue Küche nach dem Ende der höfischen Bankettkultur des Spätmittelalters und der Renaissance aus? Da ist die Abkehr von den orientalischen Gewürzen, von denen zunächst nur wenige und in reduzierter und pointierter Verwendung überdauern – wie Zimt oder Nelke. An ihre Stelle treten in verstärktem Maß die auch heute noch gängigen Küchenkräuter, Petersilie, Thymian, Rosmarin und andere. Generell werden die dezentere Würzung und eine stärkere Hinwendung zum »natürlichen Geschmack« favorisiert. Auch im Hinblick auf die Auswahl der Speisen ändert sich einiges – die großen Vögel verschwinden völlig, gleichzeitig nimmt die Differenziertheit bei der Verwendung von Schlachttieren zu. Das sind Entwicklungen, die sich auch in La Varennes Werk finden.

Was ihn aber zum Ahnherrn der modernen Haute Cuisine macht, ist etwas anderes: Es ist die innere Organisation, die das neue Kochen auszeichnet – seine Modularität. Jede Zubereitung stellt in dieser neuen Küche ein Element dar, das auf einer höheren Ebene neu bearbeitet oder mit anderen Zubereitungsformen kombiniert werden kann, um auf diese Weise wiederum ein modulartiges Element zu bilden, das erneut für beliebig viele Anschlüsse offen ist. Entsprechend dieser modulartigen Anlage beginnt La Varenne sein Werk, wie seitdem viele namhafte Kochbücher in dieser Tradition begonnen wurden, mit einer Bouillon »pour la nourriture de tous les corps, soit de potages, entrées, ou mets« – »als Basis für alle Gerichte, seien es Suppen, Entrées oder Hauptgerichte«.

Die Zubereitung unterscheidet sich dabei nicht mehr wesentlich von der heute üblichen. Der Eigengeschmack des Fleisches soll hervortreten, nur leicht abgerundet durch ein »Bouquet«, ein Kräutersträußchen, und eine Zwiebel gespickt mit Nelke. Eigentlich steckt in diesem unscheinbaren Satz eingewickelt die ganze Saucenkunst der klassischen Küche, mit der sich noch heute jeder Kochlehrling herumzuschlagen hat. Hier wird das Fundament gelegt für das kunstvolle System der Verdichtungen und Erweiterungen, das auf einer Basis von hellen und dunklen Fonds aus verschiedenen Rohstoffen ruht und sich in vielfältige, immer genauer kodifizierte geschmackliche Verästelungen auffaltet und gewissermaßen das Zentralnervensystem der Haute Cuisine bildet oder zumindest lange Zeit gebildet hat.

Natürlich findet sich bei La Varenne noch nicht die ganze entwickelte Systematik späterer Chefs, aber ist die Richtung einmal eingeschlagen, bleibt den Nachfolgern nur, sie immer minutiöser auszuarbeiten. Dabei treten einige namhafte Saucen bereits auf – die Robert oder die Poivrade –, wenngleich ihnen noch das Fundament fehlt. Auch die Roux, die Mehlschwitze, bei La Varenne »liaison de farine« genannt, erscheint erstmals, wenn auch noch nicht an dem systematischen Ort, an den sie später, etwa durch Auguste Escoffier, als zentrales Bindemittel gestellt wird – aber doch im Zusammenhang eines eigenen Abschnitts über die Bindung nebst Bindungsvarianten mit Mandeln oder Champignons.

Das große Thema der Bindung von Saucen ist vorhanden – und mit den dünnen Tunken der Vorgänger ein für alle Mal Schluss. Die Sauce Hollandaise hat ihren Auftritt als klassische Ergänzung zum Spargel, als »weiße Sauce« steht aber auch sie noch nicht im Gesamtkontext der Saucensystematik. Und mehrfach, gerade im Hinblick auf die Bindemittel, wird darauf hingewiesen, dass man sie vorbereiten möge, um nicht in die unangenehme Lage zu geraten, sie immer dann herstellen zu müssen, wenn man ihrer bedarf. Die Bedeutung des Mise-en-Place für einen reibungslosen Produktionsablauf ist ebenfalls schon mitgedacht.

Sicher mutet manches in La Varennes Kochbuch noch mittelalterlich an, manches erschien auch den Nachfolgern verquer und absonderlich, jedenfalls nicht wert, weitergeführt zu werden. Aber von der Idee, das Kochen Regeln zu unterwerfen und es am Leitfaden einer Methode zu betreiben, wollten sie sich nicht mehr lösen. Offenbar kam diese neue Art der Zubereitung dem Interesse der französischen Oberschicht entgegen, mittels einer kultivierten, in reproduktionsfähigen Gerichten mündenden Küche exemplarische Interaktionsgelegenheiten zu schaffen, die Standesgleichheit und Standesdünkel gleichermaßen auszudrücken vermochten.

Jedenfalls kann man das den starken Formalisierungstendenzen ablesen, die sowohl im Werk von L.S.R. wie auch in François Massialots 1691 erschienenem Le Cuisinier royal et bourgeois vorhanden sind. Bei Letzterem geht das so weit, dass der erste Band seines Werks nur Menüfolgen, Zeitpunkt und die teilnehmenden Standespersonen nennt. Jeder wusste nach der Lektüre, was er zu speisen hatte, wenn er dazugehören wollte. Im Prinzip ist ein solcher Kanon Vorläufer des Hypes um angesagte Restaurants oder bewunderte Chefs.

Natürlich hat sich die Bindung an einstmals klassische Kodifikationen der Haute Cuisine gelockert, weil immer Neues in das modulare System eingespeist wird und neue Entwicklungen aus ihm hervortreibt. Das ist in einer dynamischen und differenzierten Gesellschaft nicht verwunderlich. Dem Pfad der Modularität folgend kann dann auch Molekularität konsequent erscheinen. Dass aber speziell die methodische Orientierung der französischen Küche lange als Eigenheit wahrgenommen wurde, zeigt ein Beispiel aus dem 18. Jahrhundert. In seinem 1739 erschienen Lettre d’un patissier anglois au nouveau cuisinier françois witzelte Roland Puchot des Alleurs, dass in Frankreich selbst die Köche zu Philosophen geworden seien und auch Kochen von geometrischen Gesetzen bestimmt sei. Das Ergebnis dieser Küche sei, Fisch den Geschmack von Fleisch, Fleisch den Geschmack von Fisch und Gemüse überhaupt keinen Geschmack zu geben.


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