• Das Kochbuch der Gesellschaft: Skizzen zu einer Mediengeschichte des Kochens (I)

    Kochbücher hat es lange vor der Erfindung des Buchdrucks gegeben. Aber erst mit der Ausdifferenzierung eines boomenden Buchmarkts entwickelte sich im 17. Jahrhundert das populäre, eigenständige literarische Genre, das seither breitenwirksam die Alltagskultur prägt. Der entscheidende Schauplatz war zunächst Frankreich, das seinerzeit gastronomisch europaweit als führend galt. Nun ist es zwar nicht falsch, wenn man auf der Suche nach Erklärungen für den Ruf der französischen Küche auf ihre besondere Qualität verweist. Aber diese Qualität war keineswegs ein urwüchsiges Charakteristikum, das, einmal als solches identifiziert, nur hätte respektiert und bewahrt werden müssen. Historisch konstituierte sie sich vielmehr im Zusammenspiel zwischen einer Aristokratie, die, politisch weitgehend funktionslos geworden, ihr Distinktionsbedürfnis vorwiegend ästhetisch auslebte, und einer ausgesprochen differenzierten Publizistik, in der die gehobenen kulinarischen Ansprüche dieser exklusiven Klientel verhandelt wurden. Der eigentliche Träger des französischen Geschmacks war also der öffentlich geführte Diskurs über die richtige Küche, und der Ort dieses kulinarischen Diskurses war das Buch, genauer: das Kochbuch. (mehr …)

  • Ich koche, also bin ich. Die Geburt der Haute Cuisine aus dem Geist des Rationalismus

    Ein farcierter Truthahn mit Himbeeren, ein Kapaun mit Austern oder ein Hühnerragout, das in der Flasche gegart wurde, deren Boden anschließend mit einem Diamanten aufgeritzt wird – da wundert sich der Fachmann, es staunt der Laie und hält dergleichen vielleicht für typischen Sterne-Irrsinn. Ganz falsch läge er damit nicht. Denn ausgedacht hat sich diese kulinarischen Aberwitzigkeiten ein Ahnherr der heutigen Sterneköche: François-Pierre de La Varenne. (mehr …)